产品应用

影响软罐头食品杀菌效果的主要因素

来源：发布日期：2013-05-28 09:19:31 点击次数：7758

（1）袋内残留空气量

袋内空气残留量越大，热传导越差，尤其是当空气残留量在20ML以上时会造成杀菌不足，而且杀菌时由于气体的膨胀引起破袋现象。另外，袋内残留空气还会影响食品中易于氧化的脂肪和维生素Ｃ等。

在杀菌开始计杀菌时间时，必须将锅内空气完全排尽，而且杀菌锅内的传热介质必须流动，水平流动或垂直流动均可。加热介质温度必须均匀，上下温度要小于0.5度。

杀菌锅成品图

软罐头食品厚度应有一定限制，厚度的变化往往导致杀菌时间的不足。而且袋与袋之间、袋本身厚度要均匀。

软罐头杀菌操作前袋内食品的温度往往影响细菌致死率，所以杀菌条件的建立，均应有一定的给定初温。

黏度会影响传热效率，黏度超过给定值则会影响细菌致死率。

内容物中如含有淀粉往往会把内容物包围起来，不但会改变热传导，而且又因膨胀而起到保护细菌不被杀死。在含糖和辣椒制品中，可能含有许多耐热性细菌，这些细菌不易被杀死。

应注意食品的PH值，以免将低酸食品当作高酸食品进行杀菌。加酸食品杀菌条件比较缓和。

这对食品的安全性很重要，杀菌时间或杀菌温度哪怕是相差几分钟或1－2度都可能导致大批量食品败坏

容器中食物的形状和位置与杀菌效果密切相关，杀菌方式应与食品形态相适应

开始应在5min内大排气，杀菌过程中必须经常排气以使温度均匀。

结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对影响软罐头食品杀菌效果的主要因素都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。