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谈葡萄酒发酵罐的发酵技术

来源：  发布日期：2013-06-28 09:19:31  点击次数：5407

 
 
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。在这里我们来看看红葡萄酒的发酵方法 。

发酵罐应用于葡萄酒

发酵罐应用于葡萄酒

红葡萄酒发酵罐通常有以下几种发发酵方法：
开放式发酵罐：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果浆量计)，根据具体情况而定。
加酒母的方法有：先加酒母，后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。



开放式发酵罐

1) 密闭式发酵法：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。

该发酵罐的发酵方式优缺点如下：
优点是芳香物质不易挥发、酒精浓度较高、游离酒石酸较多、挥发酸较少。
缺点是散热慢、温度容易升高，但在气温低时有利。

2) 连续式发酵法：是指投料、出酒能连续化。首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

 

结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对谈葡萄酒发酵罐的发酵技术都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。

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