【原料】

薏米、花生、水、发酵菌种、大枣浆、蜂蜜、白糖、乳酸、大豆磷脂、单甘酯、羧甲基纤维素钠、多聚磷酸钠。

【工艺流程】

【操作要点】

(1) 薏米抽提液的制备

①原料挑选除杂：筛去泥土、砂粒杂草等物，挑去虫蛀、霉变颗粒，于清水中漂洗3次。

②浸泡：目的在于软化细胞组织，提高胶体分散程度和悬浮性，缩短萃取时间，提高出浆率和蛋白质等可溶性成分的提取率。浸泡时间不宜太长，防止菌类活动，但太短又达不到浸泡的目的。浸泡条件一般为：温度35 ～40℃，时间6h。为了提高浸泡的效果可在浸泡水中加入0.2%的碳酸氢钠。

③磨浆：将上述浸泡后的原料用清水冲洗3次，以除去碱液，然后加水进行磨浆。磨浆共分两次进行，料水比为1：5。第一次加入总量40%的水，第二次加入总量60%的水。

④抽提：主要工艺为：浆液→灭菌→降温→加酶→保温→灭酶→过滤。采用α-淀粉酶。最佳抽提条件为：温度77～80℃，酶用量为1%，时间为40min。

(2) 花生乳浆的制备

制备的主要工艺为：

花生仁→挑选→烘烤→去红衣→浸泡→磨浆→过滤→杀菌→ 花生乳浆

(3) 混合乳化

将薏米抽提液和花生乳浆按1：2的比例混合均匀，利用均质机在20MPa的压力进行均质处理。

 

 

 

(4) 发酵

将上述经过均质机均质处理的混合料液中接种发酵菌种 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两者比例为1：1) 用发酵罐进行发酵，发酵条件为： 温度41～42℃，时间4～4.5h。

 

 

发酵罐 

(5) 调配

按发酵液60%、大枣浆液20% (可溶性固形物 13.5%)、蜂蜜2.5%、白糖8%的比例混合并加水定容，利用乳酸调整pH为3.5～3.7。在混合好的浆液中再添加0.2%的大豆磷脂和单甘酯，0.1%的羧甲基纤维素钠，0.015%的多聚磷酸钠，搅拌均匀，使各种成分充分溶化。

(6) 均质、脱气、灌装、杀菌

将上述充分溶解的料液升温至50℃，以20MPa的压力再进行一次均质，然后按照普通乳酸饮料的生产工艺进行脱气、灌装、不锈钢杀菌锅杀菌即得成品饮料。

 

 

 

【质量指标】

(1) 感官指标

①组织状态：组织细腻，质地均匀，无分层离析现象，呈均一的乳浊液;

②味道：具有花生、大枣特有的清香，并有酸奶的乳香，酸甜适口，无异味。

(2) 理化指标

蛋白质≥0.63%，脂肪≤0.21%，总酸0.23%。